在粤菜中，最有“年味”的菜式莫过于✅脆皮乳猪（“大展宏图”）、白切鸡（“大吉大利”）、清蒸鱼（“年年有余”）等✅㊣意✅头菜。一桌广府团年饭，涵盖了各种经典㊣食材、烹饪手法。已有2000多年历史的粤菜，以善用“飞、潜、动、植”等丰富食材著称，讲究不时不吃，味道清而不淡、鲜而不俗，烹饪手法呈现出“北菜南用、中菜西做”的特点。目前，粤菜烹饪㊣技艺㊣已被列㊣入广㊣东省非物质文化遗产名录。
近日，记者小麦邀㊣请了一对生活在广州的中法夫妇，走进粤菜老字号广州酒家，拜师粤菜烹饪技艺非遗代表性传承人麦展飞学做团年饭，领略粤菜的调味、烹饪、火候控制等技艺，从一个个食坛趣闻、美食典故中读懂粤菜传承创新的魅力。
粤菜口味创新，深受国内㊣外食客喜爱，在广州工作、生活的法国外教克里斯道夫便是粤菜的忠实“粉丝”。日前，小麦邀请他和他的妻子晓辰一起向粤菜大师麦展飞拜师学艺。走进麦师✅傅工作的广州酒家，食客络绎不绝，行至走廊，一块写着“饮和食德”的牌匾✅尤为✅显眼。春节将至，师傅准备传授团年饭意头菜，让小麦一行从烹饪、品尝中领略粤菜魅力。
粤菜以清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生著称。麦师傅传授的第一道菜——“富贵石榴果”，形似饱满的石榴㊣果，有“富贵吉祥”寓意，兼备河鲜之鲜㊣㊣美和蔬菜之清爽，使用炒、包广东粤菜菜谱大全、蒸等技法，是粤菜“粗料精做”的代表作。看着料理台上的㊣十多碗食✅材，小麦摩拳擦掌。随后，麦师傅传授一招“看料㊣头做菜”秘诀，“有经验的师傅一㊣看料头，就知要用什么烹饪手法。”小麦牢记㊣心㊣法：看到炸蒜子、鲜菇片、姜米，便要㊣上汤浸；看到蒜蓉、姜米、葱揽、豆豉，便要爆炒。
在师傅指导下，小麦与中法夫妇尝试煎蛋皮、炒丁、包“石榴果”等工序。“接下来就是㊣㊣㊣✅打芡，这是调味㊣的关键步骤。”说罢，师傅手持“六两勺”向锅中淋上汤，加入1/4匙的盐以及鸡精、糖等调味㊣料。烹饪新手小麦在练手时发现，调味要先放盐，只因盐是主味，是味觉之源。用盐分量也很讲究，过咸的话，刀工、选料✅都白费了。“经过不断练习、试味，粤菜师傅才能练就一次调味就能咸淡适宜的水平。”麦师傅介㊣绍，为保证味道清淡，打芡时不用酱料，而是加入用鸡熬制的上汤，这种色淡味香的芡在业界有“琉璃芡”外号。克里斯道夫品尝这道菜时便被其清爽口味吸引，“粤菜没有使用浓郁调✅味，大大保留食材原味。”
除了熟练调味，粤菜大厨还要精准掌握火候。“炒菜时，没法插着温度计看油温，要学会‘肉眼看油温’。”在麦师傅点拨下，小麦尝试烹制“香露汁焗大虾”。随着油温升高，只见热油慢慢往中间涌动。“油开始静止，温度差不多㊣达到150℃。”听到师傅㊣提醒，小麦放入罗氏虾油炸，随后捞起，让虾释出水分，肉质更爽口。眼看油锅准备冒烟，这时油温快达到180℃了。小麦再次把虾放入油锅复炸，在高㊣温作用㊣下，虾身㊣变得金黄饱满、格外诱人。
有镬气，是对粤菜师傅的至高㊣㊣赞美，不少酒楼聘请大厨时甚至把干炒牛河当作“入门考题”。炒出镬气，不仅✅要求师傅刀✅工精，把食材切得厚薄均匀，还要做到用火猛、手要快，即“猛镬急烹”，勾芡要精。麦师傅㊣以炒鱼球为例细细道来：使用“猛镬阴油”手法，用猛火把镬底烧红，将鱼肉✅放入油锅油泡至八成熟，待鱼肉变弯变白，便可加料头、碗芡，慢火炒至锅底焦香，鱼肉被芡汁包裹、泛着光泽，待鱼肉九成熟㊣即可㊣出锅。在送上㊣餐桌的工夫，鱼球刚好十成熟，达到“起溏心”的最高境界。看似简单的菜式，十分考验厨师在分秒间对火候的精准掌握。
粤菜，最早可追溯至汉㊣代。为了一探古人有多“会吃”，小麦早前专门来到南越王博物院体验了一把“粤食盛宴”：南越㊣国遗址曾出土“烧烤好物”烤炉、“古代蒸锅”釜甑、“姜汁神器”姜礤等青㊣铜㊣器，以及海产、鸡鸟等食物㊣骨骸。原来，早在2000多✅年前，广州人已探索出蒸煮煎烤等技艺，用上“飞、潜、动、植”食材，烹制出烤乳猪等美食，足见“食在广州”之源远流㊣长。
清末民初，粤菜在社会名流、仁人志士中尤为流行。诞生于广东南海的“江太史家宴”是当时✅的粤菜风向标，每逢出㊣新菜，便吸引各大酒家仿制，孙中山、梅兰芳等人都是其座上客。据记载，粤式点心“铁杆粉丝”鲁迅到过的广州茶楼馆子多达25家，许广平曾㊣言：“那些点心真精致，小巧，并不太饱，茶又清香，都很合口㊣味。”
让小麦印象尤为深刻的是，麦师傅在烹饪“香露㊣汁焗大虾”时用上了越南网皮、芥末。据师傅介绍，“粤菜㊣中使用国外食材并不鲜见，岭南面朝南海，造就粤菜海纳百川的特质。明清时期，作为通商口岸的广州汇聚海内㊣外食材。”据介绍，胡椒猪肚中的胡椒、酸甜排骨所用的喼汁都是舶来品。
除了引进“洋气”食材，粤菜还吸取各大菜系精华和西餐烹饪技法，故有“有传统，无正宗”一说。19世纪末，广州太平馆推出一㊣道中西结合的粤菜——红烧乳鸽，用西餐技法烹饪乳鸽，现炸现卖，肉嫩鲜美。据说，周恩来总理每回光顾，必点此菜，于是出现了以红烧乳鸽为主㊣打的“总理套餐”。
在中国人“下南洋”的历史中，粤菜扮演㊣着重要角色，以至于有外国人对中国菜的认知“约等于”粤菜。清末年间，曾有㊣诗句描绘新加坡的饮食业：“开厅点菜㊣须庖宰，半是潮州半广州。”足以证明，广府菜早在百余年前就已声名远扬。“在巴✅黎生活时，我和克里斯㊣道夫经常会到中餐馆吃咕噜肉，这道菜不仅有菠萝酸味，还有法国人喜欢的甜味。”晓辰表示。
粤✅菜用料之广、烹饪之精，这在团年饭桌上体现得淋漓尽致。麦师傅介绍，“广府㊣团年饭菜式涵盖多种口味、烹饪技法、食材。此外，广府人讲究好意头，这道花菇淮山焖鲍鱼寓意‘包罗万有’，传统✅㊣桂花扎寓意‘财源滚滚’……”
此外，广府✅人还摸索出一㊣✅㊣种“食物社㊣交语言”，从食物引申出市井文化、人生百态。在广州土生土长的麦㊣展飞介绍，“正所谓‘无鸡不成㊣宴’，粤语中关于‘鸡’的俗语真不少，鸡咁脚（跑得快）、死鸡撑饭盖（强撑不认错）、鸡啄唔断（说个不停）……”不仅如此，遇到值得庆祝的喜事，广东人常㊣说“食九大簋”“饮得杯落”；就连粤菜㊣的炊具、器皿都变得人情味十足，有“同煲同捞”“箍煲”说法。
一提到㊣㊣粤菜，人们㊣往往想起白切鸡。六七年前，这道经典粤菜被麦师傅所在的厨师研发团队创新改良为金丝姜蓉鸡。“使用白切鸡的烹饪手法，有别于传统的姜蓉制作手法，我们把姜蓉炸到甘香，淋在鸡肉四周，造型宛若凤尾，清爽口感、创意㊣造型✅吸引不少老食客。”麦师傅介绍，粤菜厨师还擅于料理健康食材，“用广东‘三宝’中的陈皮、禾秆草煲三✅㊣宝汤，就连玉米、番茄、豆腐、淮山等普通食材㊣都可做出精品养㊣生菜。”
随着广府地区人口结构变化、粤菜走出广东，粤菜在保留传㊣统技法基础上，也在㊣调整风味。“结合北方食客的特点，我们做的粤菜口味更浓郁、层次更丰富。同样做一道炒鱼球，必须下✅头抽，用煎的手法，使味道更香。”麦师傅✅介✅绍。在传统技艺基础上，丰富、提升菜品味道，这便是粤菜的“传承不守旧、创新不忘本”。
从业近40年的麦展飞致力于把粤菜带到海外，“澳大利亚、新西兰、斐济等国家有丰✅富的海㊣鲜㊣资源，同样是烹饪龙虾，国外流行焖、烧传统手法，我带去一道三色龙虾，生剥龙虾肉，配上㊣胡萝卜、腰果等食材，使用粤菜特有的拉油炒法。外国友人先是被色彩缤纷的造型吸引住，又能品尝出柔嫩爽脆的龙虾肉，纷纷赞叹口感新奇。”
南粤㊣大地“吃”文化历史㊣悠久，粤菜早已融汇了深厚的文化内涵、人文特色，白切鸡、沙河粉、白云猪手等粤㊣菜制作技艺已入选非遗㊣名录。据了解，近年来卤水点豆腐什么意思<㊣/strong>，散落在粤沪等地的传统菜㊣谱得到粤菜老字号、饮食文化专家的挖掘，研制出“南越王宴”“满汉全席”等宴席，还原出炭烧㊣脆皮有米㊣猪、烩瓜皮虾、太史田鸡等“消失的名菜”。
去年12月，《食在广州·迎十五运金牌菜㊣谱》亮相北京。“好运连莲”（榄仁蟹肉烩㊣鲜莲）、“金牌搭档”（鲍鱼猪肚）等15道创意菜，不仅承载着美好寓意，其烹饪技艺还彰显了粤菜精髓，从选材到烹制每个环节都✅精细考究。在十五运✅会期间，市民有机会品尝到这些“金牌菜”。
粤菜常吃，但向名厨请教烹饪技艺，对小麦而言是一次全新体验。为了让美味加㊣倍，小麦还把新鲜出炉的香露汁焗大虾、特色蒸桂鱼等团年菜分享给街坊们，共享幸福团圆的喜庆氛围。
“用鸭蛋清做皮”“虾仁、带子切丁”……“功夫菜”富贵㊣石榴✅果制作精㊣细、取材丰富，讲究火候控制，动作稍慢几拍，都可能影响菜品口感。虽得麦展飞师傅提✅点，但新手小麦略显手忙脚乱。待菜肴出炉，师傅提醒，一定要“趁热吃”。原来，高温㊣能激发㊣食物鲜味，在粤菜中也有“一热遮三丑”的说法。
素闻广东人食得挑剔、食得招积（讲究），不仅能把“下脚料”煮出美味，还能将一种食材做出百变花㊣样。麦师傅以一只花胶向小麦诠释对食材的想象力，“裁出最好㊣部位，做鲍汁扒花胶冬菇；将较薄部位，做成肉汁炖花㊣胶；较碎部分切丝，搭配鸡肉、冬菇、海参等，做成花胶羹。”
谈及粤㊣菜大厨是如何炼成时，麦展飞✅笑笑说，“我17岁入行，从打荷、调味㊣等基本功练起。打荷不仅要深谙每道菜的配料，还要帮大厨打下手。”打荷一职起源于粤菜，如今已成各大餐馆标配，是候镬、砧板✅㊣岗位之间的沟通桥梁。小麦在✅酒楼学艺㊣时发现，备料、炒菜、上菜等各㊣个✅工序都在有条不紊地进行。查阅文献后，小麦才知道，粤菜的标准化生产理念早㊣在近百年前就奠定基础。
在短暂的✅粤菜体验旅程中，小麦不由感慨，成为一位出色的粤菜师傅，既需基本功，也要天赋加持。近年来，“粤菜非遗传承✅创新工作室”相继成立，培养出越来越多年轻人才，为传统粤菜注入✅源源不断的创新活力。