舌尖上的“潮汕”任你海角天涯都能寻到的香味

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2024-05-25

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  潮汕是潮州和汕头一带的统称。潮汕菜作为中国四大菜系之粤菜的主干与代表,传承并发展千年,记录着从古至今,融合中外的美食故事……

  据史料记载,潮汕菜最早可追溯至唐代。唐代诗人韩愈被贬至潮州时,就曾在元和十四年写过《初南食贻元十八协律》,诗中描绘了潮汕地区的特殊饮食习俗。唐代以后,大批京官名宦来到潮汕地区,带来了内地的饮食文化,与潮汕当地的饮食两相融合,形成了潮汕地区独特的饮食烹饪流派。

  宋代时,潮汕地区在农业生产、渔业、盐业、手工业等方面都有了大规模的进步。大批中原移民经过福建、江西转徙来到潮汕,同时将先进的生产经验和文化也带入潮汕,促成了当地工商业的蓬勃发展,也促进了饮食业的兴旺,并逐步形成鲜明的地方风格。

  明清时期,随着海禁解除,社会经济趋向繁荣。清代澄海诗人杨世勋的《咏海乡食物十首》中曾记载“秋末晚菘同煮处,一条条白白如银”,与当今潮汕菜中的“银鱼煮白菜”无异。可以看出,潮州菜系在当时也已逐渐发展成熟,进入全盛时期。

  改革开放以后,交通的便捷使各地的食材快速流入潮汕地区,使得当地贸易繁荣,商贾往来、酒楼林立。此外,大批潮汕人坐船移民海外,潮商贸易在民间迅速兴起。潮汕菜也随之出海,在东南亚以至欧美落地,吸收了海外的饮食文化,发生了较大的转变。食材中加入了雪蛤膏、熊掌、鲍鱼等山珍海味,以及鱼翅、燕窝等外来材料,

  吸收了外来文化的潮汕菜,开始讲求色彩鲜艳的盘饰雕刻,逐步走向高档路线。而后随着时代变迁,慢慢转变为简约风格,并以独特的风味,扬名中外。

  ▲2022年5月6日,广东潮州,非物质文化遗产潮州菜传承人方树光方,准备制作潮州菜“石榴球”。(图片来自中新社)

  与中国其它菜系相比,潮州菜的特点是清鲜味淡、原汁原味,烹饪过程中海鲜用得多。其中有几大特色,其一,酱碟多样,不同的菜肴搭配不同的酱碟,可谓百菜百味。其二,则是“素菜荤做”,旨在烹饪素菜时,加入鱼、肉等荤菜,做好后再把荤菜去掉,保留素菜中带有肉类的味道。其三,手工菜较多,体现了潮汕菜粗料细作的特点。

  如潮州菜中的知名菜品“护国菜”,它是番薯叶制作而成的汤羹,烹煮后,厨师需要把白色、绿色的汤羹通过勺子倒入食盆内,且需要厨师在倒入两种颜色的汤羹时形成太极图的造型,不仅考验厨师的厨艺,还考验厨师手上的拿勺功夫。因此受到海内外食客的喜爱。

  不仅如此,潮汕菜在食材得选择上也体现了海纳百川的包容态度。不仅保留了传统的食材,还吸纳了不同的外来材料。印尼、泰国的燕窝,东北的蛤士蟆,大连的鲍鱼,山东的辽参,云南宣威和浙江金华的火腿,都是潮州菜的食材;天津的冬菜,四川的川椒(花椒),浙江的浙醋,都是潮州菜的常见调料;还有很多潮汕菜酒楼会为食客配备西式刀叉。

  无论是食材、调料还是烹饪、食用方法,潮汕菜都是以包容开放的姿态予以接纳、融合、创新,形成其独具特色的风格。

  ▲2022年5月6日,广东潮州,非物质文化遗产潮州菜传承人方树光展示他製作的潮州菜。(图片来自中新社)

  饱满多汁的牛肉丸、极致新鲜的“打冷”、卤味鲜香的狮头鹅……这些潮汕美食,如今已晋级为“世界美食”。

  有数据显示,当今全球约6000万华侨当中,潮汕籍华侨将近2000万人,占了三分之一。移民海外的潮汕人不仅把潮州菜的烹饪技艺带到了当地,还结合当地风土人情进行创新,使得潮汕菜得以在海外传承和发展。

  放眼全球,许多国家的饮食文化中都有潮州菜的影子,尤其是东南亚一带。比如,南洋的“贵刁”,其实就是潮汕话“粿条”的音译。泰国、新加坡、马来西亚等地,不少餐饮店都是潮汕人的后代在经营。某潮汕餐厅的老板曾表示:“现在在香港和海外好多国家,潮汕菜是非常受欢迎的”。

  近年,潮汕菜烹饪技艺被列入第五批国家级非遗代表性项目名录,潮州也获得“世界美食之都”的称号。时至今日,潮汕菜馆遍布世界各地,有华人的地方就有潮汕菜馆。潮汕菜已经发展成为独具文化特色、驰名海内外的中国名菜之一,在当代中国乃至世界烹饪文化中占据着重要的地位。无论你身在世界的哪个角落,总能寻到它的香味……(完)

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