虽然1—11月，全国餐饮收入累计50169亿元，同比上升✅5.7%；限额以上单位餐饮收入为13902亿元，同比上升3.1%。
但具有“领头羊”意义的一线城市的餐饮业崩得彻底：1—11月，北京餐✅饮业收入1160.6亿元，同比下降5.1%；上海住宿和餐饮业零售额✅1304.01亿元，下降5.3%；中高端餐✅饮不再㊣坚挺，人均800元以上的高端餐厅迎来闭店潮，人均150元的台湾鼎泰丰之类也大面积闭店。
中式快餐是中国餐饮业第一大品类，门店占比㊣45.8%，集中在华东，占比近三分之一。而近一年，小巴因出差较频繁在上海、杭州商场的B1层就餐时的印象是：
凡是人流量较大的门店，几乎都是明厨、现做（炒✅），烟火气颇足，客单价通常在30—40元，往上的价格区间还有精品供应，往下的价格区间则选项有限。如老乡鸡、喜家德、马永记、煲仔皇、大米先生✅等。
对于快餐涨价，即便是头部品牌的资深餐饮人也不否认。如张亮麻辣烫联合创始人姜佰东在上述业内大会上坦诚道：
“我们㊣经历了3块钱、5块钱、10块㊣钱一碗㊣的，然后㊣变成了称重的，到现㊣在价格稍高一点，虽然行业又开始卖10块钱的，但我们还在往上拉，我怕客单价往下降，行业✅就没了。”
发明“3元自助㊣早餐”、一手掀起低价战的南城香创始人汪国玉已选择改变门店策略：一方面，取消了免费西瓜，改为免费送汤，不再无限量送免费小菜，无限量让人拿着桶打包粥回家；另一方✅面升级米饭与环境质量。
从数据上也可以体现：据《2024中国快餐产业发展大数据报告》，从2019年到2024年Q2，中国餐饮市场人均消费从32.6元一路攀高到39.6元。
当然，今年的快餐门店普遍在打造“烟火气”方面下✅足了功夫：标配了明厨亮灶，主打现做现炒现包，强调食材的新鲜、美味、可溯源。
案例不胜枚举：上海浦东嘉里城的“潮桔桔”，是个当前流行的潮汕小吃连锁品牌，它的厨房作业区，起码挤了八九个✅人，一溜儿㊣帅小伙（年龄稍大、个子稍矮的主要做服务员✅），统一制服，带着口罩及白帽或鸭舌帽，每人负责一✅个环节，切、煮、炒、舀、配、淋、颠，碗与碗、桶与桶碰撞及炒菜声音✅间✅✅或传入耳中。
杭州良渚永旺城马永记，一个网红兰州拉面品牌，头戴高帽的胖高厨师们就在目之所及的作业区和面、拉面、下面，热气蒸腾。
在哈尔滨、上海、北京等城市都容易看到喜家德水饺，红火的装修风格㊣颇具温馨感，橱窗里的阿姨们卖力地包着饺子，即便吃单人餐，都能配一个滚烫红火锅，不乏惬意感。
老乡鸡一定程度还原了厨师炒菜环境，大米先生则直接把噪声与调料味狂飙的后厨，一股脑搬到了前台，有些吵闹，但又不得不承认它真实可靠。
为了制㊣造“现场氛围感”，它们㊣往往从视觉、听觉“先下手为强”。一位头部砂锅连锁品㊣牌创始人说起其差异化特色是：“进门就能看到现场的泼油，火冒很高。”——砂锅、小火锅等自㊣带“烟火气”的品类已成今年爆火品类。
更有甚者，一个超千店的快餐连锁品牌乡村基（旗下有乡村基、大米先生），索性把后路给堵掉了：关闭了建了13年的中央工厂。据说它们的卤㊣肉饭、梅菜扣肉已经做到门店现做。
从观感而言，它们在租金、人工与食材（损耗）成本方面自然有所提高，并带动餐品提价。但由此传递出的安全新鲜感及“情绪价值”，也一定程度上安抚或刺激了小巴在内的颇多消费者愿意在20元的快餐基础预算上，多花上10—20块钱，权当抚慰略有㊣疲倦的身心。
这也为快餐品牌们打起正餐的主意铺开道路，比如门店做大、增设圆桌区、丰富品类，潜移默化地吸引聚会、家庭等客㊣群，试图分割萎缩的正餐蛋糕。
如果说占强刚需地位的中式快餐尝试蹚出一条量价齐升的道路，处于弱刚需的正餐，则弥漫着“推倒重来”式的反思。
在㊣㊣上述业内大会上，一位资深餐饮人说：“顾客资源稀✅缺，如果还没有关注到如何运营好✅顾客，那就背离了这个环境，背离了这个时代了，一定要建立一套新的逻辑。”
在正餐中，湘菜✅已超越川菜成为当之无愧的“老大哥”，份额超18%。湘菜的成功来自打破了百元左右的正餐客单价，进行价格合理下探。
据《新湘菜行业发展㊣白皮书》，新湘菜（以㊣兰湘子、费大厨为代表）整体平均客单价为58.1元；与此同时，不可获取㊣的是：降低预制比例，做足烟火气。与之匹配的是，在湘菜消费者中，64.9%的人不能接受餐厅用的是预制菜。
与㊣湘菜平均客单价以及崛起逻辑类似的有江西小炒、平价火锅。据美团数据，截至今年10月，全国江西小炒品类收录门店㊣数超1.2万家，较去年底增长450%，交易额增长690%。
餐饮老板内参创始人秦朝对小巴的分析是：“这涉及成本结构重塑的问题，通过重新调整门店大小、装修成本、产品数量、减少网红元素等方式，可以把更多成本向食材品质等关键成本倾斜。”
烤鱼头部品牌江边城外联合创始人孟洪波认为，这十来年，餐饮人并不太尊重顾客，追求的是“高大上”——扫码点餐、机器人送餐，以及怎么样让人效更高（比如让顾客自己主动去拿水），结果是门店及服务员服务顾客的㊣次数与对话越来越少，人情味越来越淡薄。
所以，江边城外的做法是：取消周一到周五的扫㊣码点餐。与多数餐饮企业不同，它更希望作为一个补充。重视人情味，有助于提高客品数，这是他们实践的经验。
相当程度上，这涉及是否真正照顾 消费者的丰富需求 。此前南都民调中心一份关于“扫码消费”的调研显示：有47.76%的消费者认为“解决了㊣社恐问题”、有45.71%的消费者㊣认为“节约了时间”。
但同时，53.41%的消费者认为更多是“商家减少人工成本”，43.66%的✅消费者㊣认为“信息安全得不到保障”，38.30%的✅消费者认为便于“营销”，此外还有信息打扰、对老年人不友好、强制扫码等担忧。
“下降40%是正常㊣的，大家都耳熟能详的品㊣牌，基本下降45%—50%。”这是米其林星㊣㊣厨、新京熹创始人段誉最新的公开说法。他旗下品牌京艷·翰林书院，人均消费3000元左右。
长期以㊣来，高端餐饮是服务商务活动的标配，双方当事人的餐饮体验往往是从属的。当经济下行导致商务活动㊣大面积减少后，高端餐饮也遭遇断崖式下跌。
如今，高端餐饮门店纷纷减少开店数量、缩小㊣门店规模，尝试孵化子品牌，做中端餐饮。但这些措施是被动措施，被视为更关键的主动手段是：
淡化此前占主力的“悦他”型商务客群，挖掘做大“悦己”型、更具有可持续消费力的家庭、年轻客群。
可以初㊣步总结，无论是快餐还是正餐，都在走用心做好产品与服务的“老路”，尽可㊣能满足消费者“食”在内的丰富“情绪价值”，这是颠簸不破的真✅理。
接下来则㊣可以✅观察的是：这些用心哪些是“假用心”，哪些是“真用心”，哪些是短期跟风，哪些才是长期坚守。
供大于求在加速，进入了专业选手P㊣K的时代。大家普遍都在拉长时段，扩场景。消费者越来越成熟理性，不再是企业搞花里胡哨的营销活动，就去体验。还是回㊣归㊣到产品、性价比、服务场景、品牌调性、企业文化的竞争。
评价一个店该不该进越来越变成：它值不值。值不值需要企业营㊣造。不一定是虚假营造，通过明厨亮灶、好食材✅展示，你感知价值高了，你就进去了。企业要做的就是让消费者感知价值更高，感知成本在增加。
我们老生常谈的餐饮QSC（“品质、服务、清洁”）这个标准，其实很㊣多品牌并没有真正做好。很多人认为的“好”，可能是标准不够高。自己认为80分，消费者可能感知60分㊣都不到。如果跟✅行业的顶尖高手比，那肯定差太✅多。
而且，相比于日本平均5%的净利润率，中国连锁餐饮企业净✅利润率平均是10%—15%，还是有下探空间。当规模做大，低利㊣润率是可以支撑的。
现制路线和预制路线，可能会长期并存，因为人们对品质的需求和对性价比的需求是平行存在的，不同的需求在，不同的路线就会在。
在消费理性的大背景下，整个市场的内卷程度是在加剧的。逆势增长是有很高难度的，印象比较深的品牌是霸王茶姬、米村拌饭和姐弟俩土豆粉。红海茶饮市场中，霸王茶㊣姬是战略突围和文创制胜的典型。米村拌饭是产品结✅构创新和商业模型重构的受益者。姐弟俩土豆粉则走出了特色餐饮㊣时尚化表达的非典㊣型路径。
今年是餐厅跟预制菜的分水岭，“有没有烟火气”是衡量标准。以前大家吐槽的点在于，预制菜餐厅假扮成一个有烟火气的餐厅潮菜师傅，但是在卖预制菜。如果预制菜是在零售渠道卖的，那是没有争议的。
对于明年甚至未来三年，我都不建议对大环境回暖、报复性消㊣费抱侥幸心理。我们其实已经看到了一些成功的品质性价比的模式，这些模式慢慢去做就行了。
市场已经完全进入了一个新的周期，跟过去10年、20年容易赚钱的时代是一个切㊣割式的告别。过去㊣就过去了，就去迎接新的主题，去顺应新的主题。我认为要做更长期的准备，不要试图回到过去的㊣容易赚钱的好日子。