应该是鸭货里面比较出彩的一道绝味，光在四川就不知道有多少家卖鸭头的专门店，想做这个的可以参考一下下面的做法，此做法更适合批量制作，还有一款专用卤水，卤制其他荤素菜品都非常好吃。值得爱厨艺的人学习，吃货们也可以多了解一下，成为一✅个更加资深的“吃货”。而且这个做法没有商业添加剂，家庭操作也非常适合。而且卤的菜品一点也不腥。

　　1、香料包：白芷、白蔻、桂皮、香叶、山奈、小茴香、砂仁、香果、香茅草各、草果、灵草、当归各，放入清水✅中浸✅泡1个小✅时出㊣味，取出沥干，包入纱㊣布㊣袋。

　　3、汤桶入清水，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成），倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐、鸡精、味精、白糖搅匀㊣✅㊣即成。

　　2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。

　　3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托✅盘。

　　4、客人下单后将鸭头放入✅麻㊣辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一✅切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可上桌。

　　材料：嫩豆腐、油菜、鲜蘑菇、小虾仁、干辣椒、葱段、花椒、干辣椒段、植物油、浓汤、料酒、盐、醋、味精、炸好的麻㊣辣油✅

　　4、将浓汤倒入砂锅，放入豆腐块、鲜蘑菇条、料酒、盐，用武㊣火烧㊣开，文火烧炖10分钟，再加入油菜心、小虾仁，烧开撇浮沫，最后加醋、味精㊣和炸好的麻辣油即可。

　　这道菜在酒店可谓是一道常青树，聚餐聚✅会少不了这道菜，羊排的做法也有很多，比如：红烧，红焖，黄焖，清炖，干煸，干炸等等，下面这种✅方法应该是比㊣较快的，外焦里嫩，也对现在的年轻人的口味。再喝点㊣小酒，用四川人说的那句话来形容“好安逸”。

　　材料：小羊排、麻辣花生、红曲米、料酒、干辣椒、生抽、老抽、鸡粉、糖、盐、丁香、八角、花椒、桂皮。

　　1、将小羊排加㊣工洗净沸水后待用，然后将桂皮、花椒、八角、丁香、盐、糖、鸡粉、老抽、生抽、干辣椒、料酒、红曲米✅兑成㊣卤水。

　　3、锅中加油六七成热时，放入羊排㊣炸制金红色，捞出，净锅煸炒麻辣花生和㊣孜然，放入羊排炒翻均匀，起锅㊣羊排用红绳捆绑，立在盘中，四周点缀麻辣花生即㊣可。

　　在新疆大盘鸡的基础上用啤酒代替了水，使其更香，现在好多做㊣菜的厨师都会往菜里加啤酒来代替汤㊣来煮，你试过吗？

　　1、把油倒入锅中，等油热后将花椒下锅，炸出香味后捞出，将白砂糖下锅㊣并慢慢搅动，到白砂糖烧化出现焦黄色；

　　2.将鸡块倒入锅内，并大火翻炒片刻，将生姜、朝天椒下锅㊣与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸的出现金黄色，再加入㊣豆瓣，再加入适当的食盐，快速翻炒几下，将豆瓣✅与盐翻匀；

　　3.倒入一些啤酒在锅中，并烧开，将土豆倒入锅中，并与鸡块拌匀，先用大火炖6、7分钟，然后用小火炖10几分钟。

　　4.等土豆✅炖软时，下葱并翻匀（注意不要烧干啤酒，但啤酒也不能太多，锅中有点汤即可）。大约1分钟后，放入味㊣精和大蒜，拌匀后就可以出锅。

　　1.将黄牛筋洗净，放入加有姜片、葱段、料酒的沸水中汆烫，再放入清水锅内煮熟，捞出晾凉，用刀切2厘米长的段㊣装盘。

　　好多城㊣市都有专门售卖这种烤鱼的快餐店。味道也有好几种，比如泡✅椒味，酸辣味，蒜香味，鲜椒味，鱼香味，茄汁✅✅味㊣等㊣等，先看看这道麻辣味的烤鱼是怎么做的吧。爱吃鱼的朋友幻想一下都会流口水，千万不要做梦把被子给湿透了。有些饭店做这道菜的时候没有用烤，直接过油炸，想在家做这道菜的时候也可以炸或者煎，如果想吃清淡一点的，可以上锅蒸熟，再撒料，味道也是非常✅非常不错的。

　　去籽干辣椒(滋耙辣椒) 、红花椒、青花椒、牛油、菜籽油、郫县豆瓣、五香粉、姜末、白酒、醪糟、冰糖、牛肉粉。

　　材料：烤熟✅的草鱼、垫底洋葱丝、干辣椒节、酥花生仁、葱花、麻辣酱、复制烤✅鱼红油、姜末、蒜末、鸡精、味精、鲜汤。

　　材料：卤土鸡、大葱节、油酥花生✅米、葱花、蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉、蚝油、一品鲜㊣㊣酱油、大王酱油、香醋、花椒粉、红油、藤椒油、油辣子、熟芝麻少许

　　㊣1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉㊣和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和㊣花㊣椒粉，最后加藤椒油、红油并撒㊣入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。

　　2.把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少㊣许葱花做点缀，即成。

　　6. 炒锅上㊣㊣火，加入少许底油，下入花椒和辣椒小火慢慢炒出香味后，再下入葱姜蒜炒出香味。加入少许老抽和适量水。

　　7. 下入炸好的豆腐干大火烧开后改小火㊣慢慢烧，汤不多时加入盐，味精，孜然粉，咖喱粉✅㊣定好味后再改大火收干汁，出锅时撒上熟白芝麻即可。

　　2.将盛器内调入盐、味精、辣椒油、白胡椒粉、麻椒油、白糖、绍酒、调匀㊣后倒入✅㊣黄喉，拌匀装盘即成。

　　2.锅内放入水，上火烧开，下入青笋条透捞出，放入消过毒的容✅器内，摊开晾凉，撒入盐、味精拌腌入㊣味。

　　2.炒锅放香油烧至六成热，下葱末、蒜末炒香，撒入辣✅椒粉、花椒粉略✅炒，倒在韭菜上，加入盐、味精拌匀，装盘即可。

　　3、草鱼清㊣㊣理✅干净，分出鱼头、尾、盔和✅净鱼肉，将鱼头鱼尾和鱼肉用来做豆花鱼，鱼盔可用来做糖醋熏鱼。

　　7、加入料酒烹香，下入两勺㊣盐、一大勺郫县豆瓣、一大勺麻辣酱，加半锅水煮沸后改小火焖煮二十㊣分钟。

　　以前用作卤料的多是禽畜肉类原料，现以小龙虾为食材，经过卤煮和浸泡后，小龙虾麻辣味浓郁，肉质也格外细嫩。

　　2、锅内放入菜子油，中火加热至油㊣开始冒烟，关火冷却至油温大概五成热，放入熟猪油、熟鸡油，小火加热至油全㊣部融化，放入大蒜子、大葱段，生姜，小火炸香。

　　5、倒入清水、啤酒，大火烧开，放入盐，味精、鸡精，冰糖，改小火✅熬㊣✅制㊣15分钟，过滤料渣，淋入芝㊣㊣麻㊣油、花椒㊣油即可。

　　2、锅内㊣放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。

　　3、如果在酒店客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜。

　　所用到的香料粉：肉豆蔻，白芷、小茴香、孜然；干香茅草，甘草、草果、荜拨、山楂、金桂、小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角、陈皮、千里香以上香料✅㊣㊣混合✅后打成粉。

　　1、选购肥㊣壮的老龄牛的精净肉。切块✅厚1厘米，大3厘米，长5厘米。配料为花生㊣油、酱油、香料、蒜头、糖、酒、胡椒粉✅㊣等

　　4、将去过血水的牛肉切成粗条。此时的牛肉中间还是生的，这不要紧，一会儿还要继续加工，会让它成熟的

　　8、注意，一直✅是用㊣中、小火炒哈。直炒到牛肉变成深褐色，而且感觉牛肉已经炒干了，就可以将锅中多余的油倒㊣出

　　1.把草鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，纳盆后用盐、料酒、姜葱汁和生粉拌匀上✅浆，而鱼骨和鱼头则斩成块，待用。

　　2.锅入㊣清水烧沸，调入盐和料酒，先下入鱼骨和鱼头煮熟，捞出来装入垫有绿豆芽的火锅盆里，再把上好浆的鱼片下入沸水锅里汆熟，并捞入火锅盆里。净锅入香料油烧热，下入干辣椒节和青花椒炒出香味，出锅浇在盆中㊣鱼片上，即成。

　　3、锅留底油，入花椒、干辣椒✅煸香，下小米辣翻炒至变色，入葱花、姜末、蒜末炒出香味，放入鸡块，加盐调味，撒白芝麻，淋香辣油、香油，炒匀后出锅装盘即可。

　　3. 锅㊣内放入熟菜油，烧至八成油温时，放入鱼炸至水分散失、骨肉已酥，捞出装入小盆内加麻辣味汁拌匀，晾凉装盘成菜。

　　1． 将新鲜鳝鱼肉用盐柔洗去粘液，沥干水分，切成0.7厘米粗的✅丝，用盐、料酒、姜葱拌匀㊣着味半小时。

　　2． 锅置旺火上，放熟菜油烧至六成油温时，放鳝鱼丝，炸至成棕红色时、捞出猪㊣U放入盘内，乘热加入㊣盐、白糖、味精、辣椒油、花椒面拌合✅均匀，晾凉后撒入熟芝麻拌匀后即成。

　　1.猪肉处理干净，下入冷水锅，加入花椒、料酒、姜葱，大火煮开，小火煮熟，关火，自然冷却，冷后✅切㊣薄片装✅盘。

　　2.锅置㊣于中火上，下入适量㊣油，调小火下入干辣椒、花椒炒香炒干水分，盛出放在案板上，用刀剁碎，或者放在石臼里捣碎做成✅㊣刀口辣椒，调入适量㊣盐，白糖、味精拌匀装料碗配着白肉一起上桌，蘸食即可。

　　2. 将猪肠切花刀，加盐、味精、红油、花椒油、葱段、熟花生仁一✅起拌✅匀，装盘后撒上熟芝麻即成。

　　2. 熟鸡肉去骨，片成约长5厘米、宽3厘米的薄片，抖匀装在盘中，然后撒上花椒粉，淋在调入味精的酱油，再淋香油、辣椒油，最后放白糖，吃时和匀即可。

　　1.去骨✅鸭爪洗净，放入沸水中㊣大火㊣焯透，捞出入红卤水中小火✅卤熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火炸酥；土豆条、莲藕条分别放㊣入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟。

　　2.锅内倒入红油，烧至四㊣五成热时，放入A料爆香，下入辅料炒熟，用盐、东古酱油调味，出锅装入容器内垫底。

　　3.锅内倒入红油，烧至四五成热时，放入B料爆香，倒红汤，烧开㊣后放入鸭爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出锅装✅入垫有辅料的㊣容器内，撒香葱花即可。

　　锅内放入自制家常㊣油，小火熬至四成热时，放入剁碎的红油豆瓣，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块），继续用小✅㊣火煸炒至圆葱变㊣成金黄色，倒入开水，大火烧开，改小火㊣加热20分钟，过滤㊣料渣即可。增加了蔬㊣菜料后，这款香辣红汤就不会太过㊣燥辣了。

　　菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂均放入锅内，烧至四成热时，放入剁碎㊣的郫县豆瓣和红油豆瓣，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰，草果、香果、香叶），小火㊣煸炒20分钟，离火存放约12小时后㊣㊣即可使用。

　　麻辣香锅鸡翅这道菜的做法比较家常化，上一道麻辣土鸡可以说是酒店专业做法比较适合酒店，那这道菜比㊣较适合家庭制作，别看㊣是家常做法，做出来㊣孩子特别喜欢吃。

　　2、鸡翅膀放入清水中浸泡半天，将血水泡出后，清洗干净，并在鸡✅✅翅上划几刀，取部分葱姜切碎备用。

　　6、取一平底㊣锅，锅中不放一㊣滴油，将鸡翅膀正面向下平铺在锅底，放火上小火加热，随着㊣加热的过程中，鸡皮里的㊣油不断渗㊣出来，锅里发出兹兹的煎烤声音。

　　14、然后放入土豆片不断翻炒均匀，等到土豆和翅膀的表面全部沾满酱料并充分入味后，关火即可,可以撒入芝麻、葱花等点缀，增加风味。

　　材料：新鲜的猪肝、十四香、八角、花椒、干辣椒、生姜、葱、料酒、盐、生姜面、麻椒面、花椒面、粗辣椒面、细辣椒面、鸡精、菜籽油、

　　1. 猪㊣肝切成✅四块，放入冷㊣水里浸泡，反复换水浸泡三四次，再将浸泡好的猪肝放入冷水锅里汆水，打去浮沫，煮熟，换水再✅次下锅煮，加入八角、花椒、干辣椒、生姜、葱、料酒、盐，大火烧开，煮约6分钟。用筷子插一下看有没有冒血水，无血水，煮熟捞出。

　　3. 锅下菜籽㊣油，烧热关火，下葱花、姜末、粗辣椒面炸香炸红，倒入肝片（油和肝子的比例是1:1），下入㊣花椒面、麻椒面（比例1:1）、生姜面、大料✅粉（十四香）、盐、细辣椒面、鸡精（还可以加水，加水的话要把水分熬干），盛出即可。

　　4. 锅置旺㊣火上，烧油，下入✅葱姜炸香，捞出料渣，下辣椒面炸香，再倒入适量清水，烧开，调入盐、八角面、花椒面、姜面，再加点㊣香醋，勾芡，调入鸡精，搅匀㊣即可出✅锅。

　　3. 取一小碗，放入辣椒油、花椒粉、味精、白砂糖、盐、酱油、熟芝麻、香油，搅成味汁，淋入盘中㊣㊣㊣即㊣㊣㊣可。

　　2、净锅入油烧㊣热，下花椒、姜末和蒜粒一起炒香，另把泡✅豇豆段和青椒段放进去，翻炒几下再加入美蛙肉，放调料炒成麻辣味便起锅装盘，即成。

　　2.将油锅置火㊣上烧热，放入泡椒末、蒜末、豆瓣末炒香，注入鲜汤，放豆腐皮丝煮熟，再调入盐、胡椒粉、味精煮至入味，用水淀粉勾芡，待汁稠后，加花椒粉、香油、撒香菜叶即✅可。

　　材料：熟黄牛肉、辣椒油、盐、花椒面、白糖、芝麻、味精、辣椒面、香油、葱头、白酒、牛肉汤、熟菜油、姜。

　　1.选用筋络少的熟黄✅牛㊣㊣肉，切成长约5厘✅米、粗0.8厘米的条，用盐、姜、葱头、白酒㊣㊣㊣着味30分钟。

　　2.油锅置旺火上，熟菜油烧至㊣六✅成热，放入牛肉条炸至褐红色、外面酥香时捞起，另放一些油烧至五成✅热油温时，放入姜葱头爆香，加汤以及盐、白糖、牛肉条，改用小火慢慢收汁，待水分干、带滋润感时起锅入㊣盘，加入味精、辣椒面、花椒面、辣椒油、香油拌匀，晾凉后撒上熟芝麻拌匀即成。

　　3.锅里㊣加入辣油、芝麻酱、盐和清水，放入㊣冬笋块烧开，改用✅小火烧2分钟左右，至汤汁浓稠时加味精，再旺火颠簸几下，淋芝麻油，盛入盘中即成。

　　材料：武昌鱼、麻辣面、花椒面、香油、孜然粉、葱花、盐、料酒、梗姜葱、胡椒面、白糖、味精、红油、植物油、熟芝✅✅㊣麻各✅✅适量。

　　1. 将武昌鱼宰杀后去鳞去内脏，然后清㊣洗干净，再去掉鱼头以及鱼尾，用刀切成条，放入碗内，加盐、料酒、胡椒面、拍破的梗姜㊣葱，腌渍15分钟备用。

　　2. 锅置㊣大火上，烧植✅物油至五六成热，下武昌鱼炸熟，外表呈✅金黄色时捞出。锅内留油少许，烧至三四成热，下辣椒面、花椒面炒㊣✅香上色，放入鱼条、白糖、料酒、孜然粉翻炒均匀至香味㊣四溢时，断离火口，烹入味精、红油、香油、熟芝麻、葱花㊣用勺✅来✅回✅翻转均✅匀即成。

　　1 基围虾，莲藕，玉米，花甲，水芹菜，香菜，麻辣✅香锅料，凉薯，长豆角，大葱，葱头等材料准备好，花甲用淡盐水浸泡3个小时左右。

　　1.把猪肝洗净晾干表面水份备用。上述调料下锅小火炒直粗盐变黄有香料香(将就看，锅里是准备做腊肉的。

　　材料：带鱼、香菜段、姜末、葱花、香葱叶段、醋、盐、麻辣味汁（㊣盐、酱油、味精、白糖入碗㊣调匀，加入辣椒油、花椒粉、香油搅匀）。

　　3.锅中留底油㊣烧热，下入葱花、姜末爆香，加入㊣麻辣味汁和醋煮沸，放入✅带鱼段烧熟烧入味盛出装盘，撒香菜段或香葱叶段即可。

　　光在四川一年起码就要吃上掉千万的兔子，在川渝兔子的吃法众多，做成㊣各种味道，兔肚也是，尤其这款麻辣水煮兔肚，深受广大食客的喜爱，好多大餐厅都有这道菜，这道菜要求食材要新鲜，兔肚要处理干✅净。

　　材料：兔肚、芹菜、蒜苗、青笋片、大白菜、姜米、豆瓣、酱油、盐、料酒、胡椒、味精、鲜汤、水豆粉、刀口椒。

　　5. 热㊣锅㊣✅㊣下油烧㊣热，下入豆瓣、姜米炒香，掺鲜汤，调入盐、酱油、料酒、胡椒，下入蔬菜煮断生捞出盛入盆㊣里。

　　记得以前好多农✅村杀猪，都会把猪脚直接扔了，后来去一家餐厅吃饭，看见菜单上竟然有一道菜叫——麻辣猪脚皮麻辣卤水的做法及配方， 心想猪脚皮㊣还能吃，鼓起勇气点了一份，不点不知道一点吓一跳，好吃的没㊣话说，也不知道怎么形容，反正✅就是好吃，比小炒猪皮都好吃。而且做法也很简单，炒的时候最好用茶油。

　　3、锅入茶油，烧至八成热时入猪脚皮、姜片大火✅爆炒至猪脚皮打卷，入炒好的红辣椒、木耳丝、大蒜丝、酱油小火翻匀后快速㊣出锅，淋上✅5克生茶油出锅即可。

　　材料：长嫩茄子、猪肉馅、鸡蛋、面粉、色拉油、湿淀粉、川椒、碘盐、味精、麻椒㊣面㊣（或花椒面）、红油、葱、姜末、汤。

　　3.用剩下㊣的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。

　　5.勺内放底㊣㊣油，烧热后用✅葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。

　　1.黄豆洗净，煮熟，取一大盆，放入面粉，花椒粉，辣椒粉，盐和水，搅拌㊣成面㊣糊，放入㊣黄豆挂糊，炒锅放植物油烧热，放入黄豆炸熟即成。

　　在四川要想下水之类的好吃又不膳，那就得用重料，这款菜的难度在于炒酱料和制作料油，此菜既可以单独吃还可以当火锅吃，让你辣的冒泡吃着冒汗，但是你还✅是想吃，这就是这道菜的魔力。

　　牛杂在用黑椒酱烧制装盘后，会再浇入一勺特制的麻辣油，两种香气融合，引人发汗，更适合秋冬食用。

　　牛肚、牛肠、牛心放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸㊣没原㊣料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分㊣钟，取出晾凉，改刀成片。

　　2、锅入✅色拉㊣油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑㊣椒牛肉酱炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油激香，点缀香✅菜碎、榨菜丁、青椒圈即可上桌。

　　2、在油中㊣放入用温水浸泡过的香料（干红花椒、干红辣椒、白蔻、桂皮、干青花椒、香叶、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草、甘草、丁香㊣）小火炸10分钟出✅㊣㊣香，捞出香料，沥油打碎放✅入桶中。

　　黑椒汁、柱侯酱、海鲜酱各、高汤、米酒、牛肉汁、黑胡椒碎、味精、美极✅㊣鲜✅味汁、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁一同放入锅中，小火熬制10分钟即成。

　　2、我们在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，如果您那里的萝卜带有苦涩味，建议还是将原汤倒掉，另换汤煮牛㊣杂味精百科。

　　这道菜的做法绝对是干货，有馋嘴底料配方和卤水配方，在厨师✅学校只有花钱才能学到，想尝试这道菜的可以按照这个方法做做，绝对会是餐厅的㊣重头戏。而且可以批量操作。

　　2、锅上火，加色拉油50克烧至五成热，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小㊣火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘。

　　辣椒节入沸水锅中氽水，捞出沥水，放入搅拌器内绞成蓉，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣细；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜籽油炼熟后晾✅✅凉。炒锅置火上，注入菜子油和熟猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入✅糍粑辣椒和郫县豆㊣瓣蓉，转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时，再下入八角、山柰、小茴香、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨8克续炒㊣✅半㊣小时，至香味溢出且色呈棕红，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，冷却后即成红汤底料。

　　锅上火，加花生油烧至三成热，小火炒香卤料（㊣拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏，圆葱、花椒、甘草，干香菇、香叶，八角、桂皮、草果），加高汤，清水大火㊣烧㊣㊣开，改小火熬60分钟，捞去卤料渣即可。

　　是一道地道的传统川菜， 好多餐馆都有，凉菜㊣师傅基本上都会调拌，比如：麻辣鸡丝，夫妻✅肺片等一✅系列菜品。

　　材料：猪肚、姜、葱、蒜、香菜、熟芝麻、熟花生仁、盐少许㊣ 糖、生抽、香醋、黄酒、花椒油、辣椒油。

　　6.然后准备姜丝、蒜蓉、葱花、香菜㊣段和花生碎，取一空碗，用适量的盐、醋、生抽、蒜蓉、糖、花椒油、辣椒油调成调料汁；

　　麻辣牛肉本来就好吃，干香。再加入腰果让它的身价在餐单价上升了一个档次。这道传统的冷吃牛肉一直是许多大饭店的头牌冷吃菜。

　　3.锅留底油，放干辣椒节和花椒煸炒㊣出香味后，再投入牛肉片并加盐、白糖和味精调味炒匀，起锅前，撒入炸好的腰果并淋藤椒油，略炒几下便可装盘上桌。

　　凉拌的麻辣兔✅肉是先把兔子宰杀后剐皮治净，再放入加有姜、葱的沸水锅里煮开，关火加盖闷制10分钟，捞出来晾凉后取净肉并装盘。最后㊣淋上用豆豉茸、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、香油和红油辣椒调成的麻辣味汁，撒上熟芝麻、酥花仁、芹菜节、香菜末和葱✅花，拌匀即可食用。需注意的是此菜可加入小米椒粒和藤椒油，调成鲜麻辣味。比如比较相似做法的菜品有：花仁兔丁，麻辣兔丝等。

　　炸收的麻辣兔肉是把带骨兔肉斩成块，用盐、料酒、姜和葱腌✅入味，再投入热油锅里㊣炸㊣至表面酥脆且熟时，捞出来沥㊣油。锅里留底油，投入姜片、葱节、干辣椒节和花㊣椒爆香，掺入鲜汤并烹✅入料酒后，下炸好的兔肉块，调入盐、糖色、白糖、鸡精✅和味✅精，小火收入味后转大火收至汤汁将干时，淋香油、花椒油和红油推匀，撒熟芝麻，出锅装盆晾凉，即成。需注意，此菜若是在收制时加入用水泡软的陈皮块，可制成陈皮兔。也就是自贡冷吃兔。

　　爆炒的麻㊣辣兔肉是把✅净兔肉切成丁，用盐、料酒、姜葱汁和干淀粉码味上浆，再下入热油锅里滑熟，捞出来沥油。净锅入香料红油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣和葱㊣节㊣爆香，然后放入豆瓣和泡椒末炒香出色后，下入滑熟的兔丁和青红椒节，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖炒匀，撒香菜节，出锅装盘即成。做法相似的菜品有：宫保兔丁，双椒兔等

　　麻㊣辣兔✅丁，学过川菜的㊣朋友都知道，这是一道必学菜品，也是一㊣道川味代表菜，单单下面这个做法就可以做好㊣几种菜品，比如：玫瑰兔丁，花椒兔丁，冰糖兔丁等㊣延伸菜品。麻辣兔丁也是自贡名菜。

　　3、待闻见香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，续收入味待收干水份，淋香油，撒少许熟芝麻即可。

　　这道菜在酒店可谓是一道常青树，聚餐聚会少不了这道菜，羊排的做法也有很多，比如：红烧，红焖，黄焖，清炖，干煸，干炸等等，下面这种方法应㊣该是比较快㊣的，外焦里嫩，也对现在的年轻人的口味。再喝点小酒，用四川人说的那句话来形容“好安逸”。

　　1、将小羊排加工洗净沸水后待用，然后将㊣桂皮、花椒、八角、丁香、盐、糖、鸡粉、老抽、生抽、干辣椒、料酒、红曲米兑成卤水；

　　3、锅中加油六七成热时，放入羊排炸制金红色，捞出，净锅煸炒麻辣花生和孜然，放入羊排炒翻均匀，起锅羊排用红绳捆绑，立在盘中，四周点缀麻辣花生即可。

　　以前用作卤料的多是禽畜肉类原料，现在我们以小龙虾为食材，经过卤煮和浸泡后，小龙虾麻辣味浓郁，肉质㊣也格外细嫩。

　　2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙✅虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸㊣泡㊣15分钟，捞出。

　　2、锅内放入菜子㊣油，中火加热至油开始冒烟，关火冷却至油温大概五成热，放入熟猪油、熟鸡油，小火加热至油㊣㊣全部融化，放入大蒜子、大葱段，生姜，小火炸香。

　　5、倒入清水、啤酒，大火烧开，放入盐，味精、鸡精，冰糖，改小✅火熬制㊣✅15分㊣钟，过滤料渣，淋入✅芝㊣麻油、花椒油即可。

　　香料粉：肉豆蔻，白芷、小茴香、孜然、干香茅草、甘草、草果、荜拨、山楂、金桂、小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角、陈皮、千里香，以上香料混㊣合后打✅㊣㊣㊣成㊣粉。

　　这道菜跟川味水煮菜做法一样，有兴趣的朋友可以看看上一篇川味水煮系列的菜✅品。这道菜做出✅来的虾口感滑嫩，麻辣味美。

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