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咸香

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2024-11-16

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  21世纪初期,中国卤味品牌㊣开始呈现头部效应,跑马圈地、广拓市场,各自形成了独树一帜的㊣商业模型。赶上餐饮资本化浪潮,多个卤味品牌成功登陆资本市场,开启新㊣的发展阶段。

  2020年,国内卤味鸭脖门店总规模超过10万家,但TOP5品牌市场占有率不足20%,在这个市场背景刺激下,各个品牌继续扩张。

  2023年,根据相关数据显示,卤味市场整体规模达到3000亿元。然而,千亿市场之下,品类竞争激烈,出清明显,再加✅上✅理性、务实消费理念的回归,让卤味品牌承压前行,即便是巨头,也不得不思考接下来的变革之路。

  一方面,“卤味生意越来越难做”成为共识,头部企业纷纷面临着营㊣收下滑的困境。日前,三大休闲卤制品上市公司披露的半年报也印证了这一事实。卤味巨头们,似乎集体按下“暂停键”,行业正从快速扩张㊣转向㊣平稳发展。

  另一方面,在消费端不断倒逼产业端创新升级的当下,新老卤味品牌的更替也在提速。如何去匹配、适应甚至领跑新时代的竞争态势,成为卤味企业接下来需要重点发㊣力的“内功”。业内人士分析,目前卤味行业已经进入到了需要进行高质量升级的节点,企业想要破局,除了结合市场行情及时调整之外,练好内功进行门店优化、做好产品创新、完善供应链体系、增强用户黏性都是关键。

  从大的方向来看,卤味大时代,开启了“良币㊣驱逐劣币”的淘汰赛,各家头部企业✅似乎都开启了一场“数字化大逃杀”。比如绝味食品投入大量资金建立数字化基础设施;煌上煌采用“千城万店”战略的数字化升✅级,以适应市场变化和消费者需求;而周黑鸭,在半年㊣报中也表示,在门店拓展上不盲目追求数量增长,而是将提升门店质量作为核心目标。同时,“集团将持续强化门㊣㊣店精细化管理,优化单品经营质量”。

  据悉,周黑㊣鸭已携手国内知名的商业数智㊣化服务商海鼎,成功进行了数字化升级。作为卤味市场的佼佼者,周黑鸭不仅在产品创新、食品安全管理等方面树立了行业标杆,更在数字化转型的浪潮中勇立潮头,开启了卤味零售数字化新篇章。

  后疫情时代,顾客对于“食安”的要求越来越高,对于“品控透明”的渴望也越㊣来越㊣强㊣烈。他们更希望餐饮企业能够打破壁垒,披露更多的品控信息,满足知情权,并吃的更加放心。事实上,餐饮✅已经进入“可视化、透明化”的明㊣牌时代。据NielsenIQ《透明度趋势2023报告》显示,从2018年到2023年,认为透明度很重要的消费者比例从69%增长到76%,消费者✅除了“看见”,更希望了解整个供应链的安全保障、食品加工过程。

  与此相对应的,是餐饮企业也需要通过更精细化的溯源管理,提高运营效✅率,降低成本,并对产品的安全销售标准进行全方位把关。

  为了确保产品质量的无懈可击,周黑鸭与海鼎携手,对锁鲜气调品类全面实施了最为严格的一物一码管理体系,每一盒产品都被赋予了一个独一无二的二维码身份标识,记录了它从诞生到送达消费者手中的每一步历程,包括生产日期、批次信息等。实现了产品从原料采购、工厂加工、物流配送到门店销售的全链条精准追溯。

  同时,对于周黑鸭这种跨区域连锁品牌,门店多、走货量大,一物一码技术,可实时在线验证产品的状态,包括是否属于黑名单、是否已售、是否临期等关键信息,有效避免了过期产品的销售风险。

  相✅对于市面㊣上的小作坊、夫妻档口,卤味企业的✅食品安全、品质更有保障,研发体系也更为健全。卤味企业的中央工厂、冷链物流及全国铺开的连锁销售模式,决定了其更有做大的可能。

  洞悉到顾客对于“佐餐”卤味的需求在㊣渐渐变大,周黑鸭于上半年启动“锁鲜&散卤/㊣热卤二合一”调整,即除了锁鲜装产品外,又新增了现捞热卤和散装称重产品。同时,对热卤㊣和散装品的价格进行了调整,使其更加贴近大众消费水平。截至6月30日,已经开出了127家“二合一”店。

  从冷卤菜到冷热共存,看似只是对原有㊣零售产品的扩容,但对于周黑鸭来说,打破㊣了原有的经营瓶颈。同时,对于“精准管理”提出了更㊣高的要求,特别是在出餐高峰期,如何做到“忙而不乱”成为管理的核心需求。

  在此背景下,周黑鸭依托合作伙伴海鼎在超市、生鲜等业㊣态散称零售的管理经验,量身✅定制了散卤管理新方案,据介绍,该方案全面覆✅盖各类复杂售卖场景,运用在实际门店的销售场景中,非常实用和高效。比如,卤味产品存在售卖单位与库✅存单位不一致的情况,如果全靠现场核算,费人工、费时间不㊣说,准确率也比较低,而通过✅智能升级,可以把原料记重快㊣速转换成“实际按份售卖”;同时,一些凉✅拌类的菜㊣品,售卖单位和库存单位一致,但定价更为灵活,通过智能升级,系统也可以自动匹配最优价格,让顾客多样㊣选购,快速结算。

  总之,在升级购买体验的同时,后端也同步升级,“跟上”新业态的新盈利模式,为单店㊣的创收保驾护航。

  事实上,卤味巨头周黑鸭,在数智㊣㊣化布局上,也经历了不断的升级和迭代。此次牵手海鼎,一方面看中的是海鼎在千、万级门㊣店规模化管理方面的经验,这符合周黑鸭现阶段的发展需求卤料,助力㊣国内现有门店的全面升级;另一方面,海鼎在完美适配中国零售企㊣业出海,及海外当地零售企业的数字化布局方面,有着丰厚的经验。

  比如“零食有鸣”,从2021年创立到2023年✅的3000家店,可谓逆势增长、势头满满。今年,品牌与海鼎合作,前瞻性地开启了数智化升级的战略布局,依托海鼎成熟的“多组织方案”,实现了全国范围㊣内的统一管控;再如“名创优品”,2015年进军海✅外市场时,选择和海鼎共同完成信息系统的国际化改造,在海鼎的支持下,名创优品建立了多组织、多语言、多税制、多币种的数㊣字化管理体系,推动了供应链的产销协调;此外,海鼎在海外㊣市场,还有泡泡玛特、温超集团(迪拜当地华人巨头商超)等众多客户。

  或许,卤味江湖㊣生变,是“危中有机”。谁能率先“向内加码”,谁就更㊣有机会驾驭✅卤㊣味的航海大时代。

  这句名言蕴㊣✅含㊣两层含义,首先,效率强调的是执㊣行力,即如何高效地完成既定任务。效率往往和成本控㊣制有㊣密切关联,在竞争激烈的环境中,“提效”的另一面,就是提高✅企业竞争力;其次,效能才是关键,即在众多行动路径中,选择最符合企业长期战略目标的方向。

  在数字经济浪潮的推动下,中国连锁餐饮行业正经历着前所未有的变革和重生。连锁餐饮品牌的竞争,也从跑马圈地进入到“深耕细作”时代,面对未来咸香,数字化的意义不仅在于降低成本,更在于它可以帮助企业更加精准地把握市场需求、优化㊣管理流程、提升顾客体验从而不断推动产品和服务的创新。

  复杂的餐饮竞争之下,周黑鸭的坚守和创新,更凸显其作为卤味“大佬”的韧性。数字化的升级迭代,除了进一步做好“内功”,提升市场竞争力之㊣外,也能够给整个卤味行业在品质、创新和可持续发展方面提供经验㊣借鉴。

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