在中国的八大菜系中，川菜是最普及□□□□、最接地气□□、最具有㊣民间烟火气的一种，百分之九十以上的川菜菜品源自于民间。从味道的普适性来说，川菜流行于中国甚至世界各地，可以说凡有中国人的地方就有川菜。
因为川菜90%以上的菜肴都来自于民间，适合东西南北中，吃的最精彩□□□□、最有名堂。“好滋味”是川菜的灵魂，对食物在味道□□□□、口感变化上的追求，造就了川菜的丰富性□□□□、复杂性和神秘感。
回锅肉，起源于民间的祭祀活动，发展到今天，已成为四川及重庆地区最为普及的家常菜，被称㊣为川菜第一菜。然而看似普通的家常菜，真正炒出回锅肉的灵魂却并不那么简单。一个✅普✅通的四川家常菜，为什么会受到四川人的广泛认可呢？
做好回锅肉，首先是选材。猪宰杀后的切割分解方法，中国各地都大同小异，细小✅处的区别，往往与各地人的饮食习惯㊣有关。猪的后臀，川渝人称为肉墩儿，有头刀□□、二刀之分。头刀就是后臀尖，肥八瘦二，而紧挨着头刀切下去的二刀，则肥四瘦六，这种比例，最适合炒回锅肉。二刀肉紧密，组织略粗但口感细腻，瘦肉韧而不柴，肥肉糯而溢香，又不至于太油腻。
在川渝民㊣间，有一种衡量猪肉肉质的标准，那就是在炒制回锅肉时，能否炒制出传说中的“灯盏窝”。对不明就里的人来说，这只是对回锅肉成菜形态的一种形容。掌握好火㊣候，炒至肉片吐油打卷儿，肉片周边受热就会翘起，使中间形状下凹，形若旧时人家用的灯盏，这样的回锅肉被食客视为正宗。
在四川✅宜宾李庄㊣古镇，有一道著名的凉拌白肉卤水包，被称为“李庄白肉”。凉拌白肉是回锅肉的伴生品，将猪肉煮熟晾凉，切片后再拌以佐料，就成了“李庄刀口蒜泥白肉”。因其肉片薄而长，且以一只筷于裹食，最初被文人们戏称为“裹脚肉”。
无论回锅肉演变㊣出怎样的形态和技艺，在巴蜀大地，让人魂牵梦✅萦的绝不㊣是在酒店饭馆里美轮美奂的回锅肉，而是每一个家庭团员时妈妈亲手做的回锅肉。
号称百菜百味的百变川菜，其中也深藏着很多鲜为人知的秘密。鱼香肉丝这道菜，难道真是肉丝里藏着一条鱼吗？答案或许不那么简单。
川菜讲究调味，相同的食材，可以烹制出不同的口味。川菜发展到今天，形成了二十✅四种不同的味型，“鱼香”是川菜独有的味型，其特点是成菜具有鱼的香味。进口，是酸甜咸辣，四味一致，相互不能压制，葱□□、姜□□□□、蒜香味突出。按照这种说法，鱼香只是一种味型，并不是里边有鱼。没有鱼的鱼香味川菜，究竟是怎么得来的呢？
鱼香味出现的年代并不算早，遍览与川菜相关的文献记载，鱼香味的命名，是在1909年之后出现的。
晚清四川乡间，巧妇们为弥补鱼肉匮乏，以泡椒□□、姜□□□、葱□□□□、蒜四味为“鱼骨”，佐糖□□□、醋□□□□、酱油调出“鱼魂”，竟在㊣✅猪㊣肉里烹出了烹鱼㊣的余韵。这种“以素仿荤”的智慧，暗合道家“无中生有”的玄机：酸是江河鱼㊣的鲜㊣灵，甜是糖醋汁的缠绵，辣是川人骨子里的烈性，咸鲜则托起所有滋味的重量。当复合味型在镬气中交融，一盘肉丝㊣便成了“虚拟鱼宴”，食客的味蕾在幻象与现实间游走，恍若嚼到一尾游弋于红油江湖的隐形鱼。
真正的玄机藏在那勺暗红色的泡椒茸里。四川人家檐下悬着的陶土泡菜坛，封存着鱼香味的终极奥义——三伏天采摘的二荆条辣椒，需用老盐水浸泡百日，让乳酸菌赋予其“似鱼非鱼”的酵香。民国时期，成都“荣乐园”大厨蓝光鉴将泡椒与郫县豆瓣按黄金比例调配，创造出“鱼香味型”的标准化公式：1勺泡椒茸□□□、2钱糖□□、3钱醋，辅以姜蒜末的辛香，成就了穿越时空的味觉通感。
这道诞生于民间智慧的家常菜，暗藏川人处世的大智慧：没有真鱼，便以味觉造境；食材朴素，偏要穷尽技法。就像川剧变脸的“假面”之下藏着真性情，鱼香肉丝用“虚假”的鱼香，达成了最真㊣实✅的慰藉。而今，这道“虚拟鱼宴”已衍生出鱼香茄子□□□□、鱼香烘蛋等108种变体。
袁枚在《随园食单》中曾说：“豆腐得味，胜过燕窝。”川菜讲究调味，与豆腐的入味普适性□□、入味㊣口感突出这些特性一拍即合。在全国各地，都有著名的豆腐菜品，但论知名㊣度和影响力，都很少能与成都的麻婆豆腐相提并论。
麻婆豆腐距今已有150多年的历史，清同治年间，成都万福桥头“陈兴盛饭铺”的老板娘陈刘氏，用一勺菜籽油□□、二两牛肉末□□、三片嫩豆腐，无意间改写了中国美食史。往来挑夫脚夫在桥头歇脚时，总爱揣着自备的豆腐，央求这位面生麻子的妇人加工。她用郫县豆瓣与汉源花椒激出红油，撒把青蒜提鲜，竟让粗粝的体力劳动者吃出了文人吟诗的酣畅。食客们以“陈麻婆”相称，这道没有正式名号的豆腐，从此带着市井的烟火气登上大雅之堂。
石膏豆腐颤巍巍✅如凝脂，却要在滚油中保持棱角分明；牛肉末需煸至“酥”而不柴，如金㊣沙点缀红玉；汉源花椒的“梅花椒”需现焙现舂，让麻味如细雨浸润；二荆条与㊣子弹头辣椒按3:1配比发酵的豆瓣酱，辣得醇厚而不燥；起锅前那勺现呛的辣椒面，激出“吱啦”声响中㊣升腾的镬气，高温㊣锁住豆腐毛孔中的滚烫汁水；青蒜苗必选“二叶一心”的嫩尖，在红油汪洋里如碧舟轻漾，豆豉的酵香与蒜苗的辛香构成味觉的复调。